Consulta l'archivio biografico
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Lo troviamo nel 1602 a combattere nelle Fiandre sotto le bandiere di Filippo III, dove si segnalò per valore alla presa di Ostenda.
Ritornato a Palermo occupò per tre volte la carica di senatore; altra carica pubblica rivestita fu quella di capitano di guerra a Trapani.
Imbarcatosi sulle galere della squadra navale di Sicilia come capitano d'arme, venne per prove di valore nominato da Filippo IV governatore di Lodi e maestro di campo.
Segnaliamo tra le sue opere "Apologia contro Apologia di Giuseppe Bonfiglio messinese"; in un manoscritto della Biblioteca comunale di Palermo, già posseduto da Vincenzo Auria, si trova una "Descrizione di Sicilia di Don Simone Parisi e Bologna barone di Melocca, con vari discorsi delle cose di Sicilia copiata dalla pianta grande"; da un'altra copia manoscritta del precedente, posseduta da Antonino Mongitore, apprendiamo che era morto nel 1631.
Pare che il Parisi abbia fatto stampare la sopracitata carta in tre fogli grandi presso il tipografo Giovambattista Maringo nel 1602.